Me apasionan los métodos de conservación que sin ningún aditivo de origen sintético, logran transformar una técnica en valor gastronómico. Los encurtidos, las fermentaciones, las salazones, los escabeches, los desecados, los ahumados, las salmueras, las compotas o el simple #AOVE hacen de la necesidad una virtud.
Estas #joyas son la herencia de un pasado glorioso y sabio que supo superarse y transformar en valor aquello que parecía un problema. Son el resultado de la cooperación, el esfuerzo, la necesidad y la entrega al hogar, de una vida que transcurría alrededor del fuego.
Es difícil no caer en el abandono de nuestras responsabilidades vitales en un mundo donde la publicidad se viste de noticia, el consumo se vuelve cultura y nuestra ventana al mundo es el algoritmo lucrativo de las redes sociales, así que acabamos delegando nuestra alimentación a una desconocida industria y su evidente apego tóxico a los aditivos, los envases de plástico o la irradiación de alimentos.
Una conserva puede verse como un simple tarro de vidrio, una forma sostenible de utilizar los recursos, un valor seguro que nos garantiza el sustento del mañana o un intento de detener el tiempo, de perpetuar un gesto de amor hacia los demás y hacia nosotros mismos, este acto de generosidad que es cocinar.
Es desear, desear sentirse deseado, sentir necesidad y alivio navegando entre el egocentrismo, el miedo, el amor o el altruismo. Fluctuar en un mundo de sensaciones e impulsos de placer y recompensa.
Es mantener un diálogo consigo mismo, una constante reflexión que le lleve a la comprensión del mundo que lo rodea, desde la abstracción del individuo y de la especie.
Es actuar acorde a sus necesidades y creencias desde la unión de la emoción y la razón.
Es intervenir en el medio desde la autarquía de un “ser social” con una enorme capacidad de cambio y de transformación sabiendo que siempre será insignificante.
Es huir hacia delante como sociedad mientras como individuo añora el retorno a la naturaleza.
Es el aprendizaje mediante ensayo-error en una evolución constante en busca de la felicidad.
Y quizá, que la evolución lo vuelva a conectar con la naturaleza, cerrando el círculo de polarización del ser. Reconciliándose así con su origen.
Tras una breve pausa después de la efervescencia del reparto de estrellas en los “Oscar de la gastronomía”, he podido reflexionar y hacerme una idea de lo que son las estrellas Verdes de la Guia Michelín.
He de decir que tras haber entrevistado a casi todos los chefs que ostentan este reconocimiento en la Guia de España y Portugal, tenía la necesidad de ahondar en los valores que tienen en común cada uno de estos restaurantes, y aproveché la celebración de la gala para que el director internacional de la Guia Michelín, Gwendal Poullennec, me aclarase cuáles son los criterios que siguen para evaluar esta categoría.
Más allá del aura de misterio que siempre rodea la guía roja, Gwendal me comentó que a diferencia de las Estrellas Michelín, que se evalúan midiendo distintos puntos (Calidad de la mesa, calidad del producto, técnica de cocina, armonía de sabores, personalidad del chef y regularidad), las estrellas verdes pretenden anunciar al usuario de la guía cuales son aquellos lugares que ofrecen una experiencia sostenible como valor principal y núcleo de su proyecto, pero sin pretender ser una certificación.
Es decir, que lejos de querer parametrizar unos puntos de control o dictaminar unas pautas a seguir, evalúan cada restaurante sin ideas preconcebidas. Poniendo en valor tanto un restaurante que pueda cultivar sus propios productos en una zona rural, como aquel que situado en un núcleo urbano, se emplea a fondo en crear un modelo de empresa sostenible.
En esta libertad de movimiento, tampoco quieren definir si la comida ha de estar certificada con un sello ecológico o biodinámico, sin embargo, el chef ha de conocer a la perfección su producto y la forma en la que se ha producido. Por eso, consideran que la maestría en la selección y la calidad de las materias primas es uno de los pilares fundamentales a la hora de obtener una estrella verde.
Aunque la Guia no quiera encorsetarse, tiene muy claro que hay dos puntos que son imprescindibles para poder obtener este galardón: Que la propuesta sea auténtica y sincera, y que los valores se transmitan al cliente a través de la sala del restaurante.
Para que se entienda conceptualmente, “Los críticos no van a rebuscar entre la basura de un restaurante para controlar su desperdicio, sino a estudiar e informarse sobre los sistemas de gestión de residuos de cada empresa”.
En mitad de mi pequeño interrogatorio, Gwendal dijo una frase que me hizo por fin comprenderlo todo:
“Nuestro sueño es que en un futuro, todas las estrellas Michelin sean verdes”.
En ese momento entendí el sentido del trabajo que hay detrás de estos restaurantes y de los inspectores. Entendí el gran poder de influencia que tiene la Guia Michelin en el mundo de la restauración, y como un pequeño símbolo verde situado al lado del nombre de un restaurante, tiene más poder de cambio que un acuerdo político internacional para el desarrollo sostenible. Entendí que con el afán de la marca demantener el mundo en movimiento, las estrellas verdes nos conducen a un modelo de restauración más sostenible y a una forma de consumo más consciente sin alejarnos de la calidad, del placer sensorial o de las experiencias gastronómicas. En definitiva nos guían hacia ese lugar donde todos queremos estar.
Hoy he dejado que mi cuerpo se exprese con naturalidad y me dictase cuando levantarme, he preparado café, con la napolitana que me regaló mi hermano hace ya unos años, mientras escuchaba una melodía provocada por las gotas de lluvia en el jardín, y me he dispuesto a leer el correo y la prensa del sábado en mi primer momento de tranquilidad de la semana.
Me gusta tomarme tiempo para hacer el café sin prisa, crear un ritual de ese momento, encapsulando el tiempo y no el café, para guardarlo en mis recuerdos. Con los años, he reducido la cantidad de cafés que tomo durante el día y sin embargo sigo invirtiendo el mismo tiempo que antes.
Disfruto usando mi vieja cafetera que me regala un tiempo que cada vez se me hace más imprescindible. Ella me proporciona la libertad de elegir el café que quiero en función a mis gustos y mis valores. Puedo comprar el café en grano o molido en paquetes de kilo, generando pocos residuos o seleccionar aquellas marcas cuya etiqueta informa de forma detallada sobre su origen y variedad, sobre su forma de cultivo o seleccionar aquellos con sellos que aportan valor a la sociedad como el comercio justo.
El café forma parte de nuestro ADN, nos acompaña en tertulias relajadas entre amigos, en nuestra lucha por la productividad o a transitar por el despertar de la consciencia y el sueño, conectándonos con el aquí y el ahora.
En su primera infancia tuvo que aprender a vivir en el medio, en sociedad y a gestionar sus necesidades básicas.
Ella fue niña y tuvo una infancia cargada de miedos e inseguridades que fue superando y que condicionaron su presente.
Ella fue adolescente, tiempo de luchas internas, consecuencias nefastas y cicatrices que siguen abiertas.
Ella fue joven, demostrando todo su esplendor, su bondad y capacidades, pero también su egocentrismo y unos miedos descontrolados.
Ella es adulta, ella está aquí y ahora y sabe que es su momento. Ha aprendido y tiene plena consciencia del poder de sus decisiones y de sus actos. Sabe que la madurez conlleva sostener su propia existencia.
Ella sabe que entrará en la vejez, quizá con la sabiduría de haberlo entendido todo, o quizá no. Quizá orgullosa de su trabajo o quizá no…
Mi corazón late dentro de esta pequeña burbuja. La seguridad, el control y el conocimiento de lo establecido cohabitan mi realidad en este mundo tan reactivo a las ideas como indiferente a los hechos.
El hombre ha buscado siempre la seguridad de su existencia a través de la elaboración de un discurso, de la creación de un ideario que defina lo que somos y donde estamos; y el miedo a caminar por lo desconocido lo mantiene estático e indiferente al paso del tiempo.
La falacia de nuestra existencia.
Este ideario tan necesario para nuestra estructura social y para la cooperación entre individuos nos ha servido para llagar donde estamos. (Demos por válida la simple supervivencia de la especie). Aunque el inmovilismo de algunas de estas doctrinas haya servido para que nos matemos los unos a los otros desde el principio de los tiempos hasta la actualidad…
Es bien sabido que el nivel de agresividad de un individuo es igual a su miedo, e inversamente proporcional a su creatividad y su capacidad de diálogo, tan necesarios para solucionar conflictos y adaptar su ideario a nuevas circunstancias. Como concluyó Darwin, el ser humano no ocupa ningún lugar privilegiado dentro del mundo vivo. Nuestros orígenes nos condicionan.
La televisión, la radio, las redes sociales, una discusión entre amigos e incluso este mismo texto, están cargados continuamente de mensajes que pretenden transformar, perpetuar, apoderarse o beneficiarse de una idea.
Sirva todo este preámbulo para reflexionar, más allá de lo que se interprete en este momento de belicismo que estamos viviendo, la relación que tenemos cada uno de nosotros con el medio que nos rodea.
Esta lucha por lo perpetuo en un mundo de cambios constantes hace que habitemos en una espuma de confort donde se detiene el tiempo y el corazón late, pero no hay vida. Esta ha quedado fuera de nuestra burbuja, junto a la felicidad que buscábamos cuando ideamos nuestro paradigma.
*El título hace referencia a Parábola, de León Felipe.
Espacio y tiempo son dos conceptos inseparablemente relacionados que dan cabida a la materia y a la representación del universo. De algún modo, estos dos elementos componen el “hosting” donde todo se aloja; Como si ceros y unos interactuasen en un sistema binario de computación igual que los electrones giran constantemente alrededor del núcleo de los átomos y la electricidad transita entre la materia de distintos cuerpos haciendo del movimiento un acto intrínseco a la existencia y al milagro de la vida.
Nuestra supervivencia está condicionada al movimiento de nuestros átomos y nuestras células tanto como nuestra especie al entorno que nos rodea. Formamos parte del todo, viéndonos obligados a alimentarnos cada día, a intervenir en el medio, a existir.
Esta continua interacción es la causa de nuestras emociones a través de los circuitos neuronales. Dopamina, noradrenalina y serotonina circulan provocándonos alegría, asco, miedo, amor, ira, tristeza y esperanza sobre los que elaboramos sentimientos de los que hacemos el centro de nuestras vidas.
Es a través de la razón y la consciencia donde como especie encontramos el margen de maniobra que nos permite formatear algunos de los archivos que ya venían programados. Viéndonos obligándos a replantear nuestra relación con el medio y a actualizar nuestro software constantemente. Muchos de los programas e ideas que nos han servido para evolucionar, actualmente han quedado obsoletos.
De este “Hub” conformado por todos aquellos que nos dedicamos a cerrar el círculo del sistema de consumo están surgiendo nuevas ideas con distintas formas jurídicas. Estas, vislumbran un futuro donde asegurarnos la perpetuación de nuestros cuerpos en el espacio-tiempo.
Porque si algún reto tenemos que afrontar como especie en el presente, es el de tomar consciencia de nuestra capacidad de intervenir en el medio a través del gasto, de nuestra vulnerabilidad frente a la desinformación que recibimos mediante estos píxeles y la importancia de la tipificación del delito de omisión en el contexto de nuestra sociedad de consumo. En definitiva, tomar conciencia de nuestro “libre albedrío”.
A los ocho años construí mi primer compostero en el huerto que planté con un amigo “expropiando” un terreno abandonado.
Mientras en el colegio intentaban hacer de mí un hombre socialmente educado, adiestrado para el trabajo y ausente de criterio propio, yo me empeñaba en desarrollar mis facultades como agricultor autosuficiente, ecológico y sostenible. Evidentemente la lucha estaba perdida, ganó la escuela.
Recuerdo que en esta época del año, me molestaba la quema de los restos vegetales agrícolas en huertos y prados que empezaba con el cambio de estación. Esas columnas de humo de mala combustión repartidas por todo el valle le daban al paisaje un aspecto triste y nebuloso.
Hoy en día, a pesar de no ser la opción más ecológica, esta sigue siendo una práctica habitual y legalmente aceptada. Desde un punto de vista fitosanitario es imprescindible una buena gestión de los restos vegetales que provienen de la poda de frutales, viñas o restos del cambio de plantación de una huerta, para no incorporarlos al suelo de forma directa y así evitar infecciones.
En el caso de la viña, la poda suele hacerse entre la caída de la hoja, aproximadamente en el mes de noviembre, y lo que es más aconsejable, antes del momento de la brotación, al inicio de la primavera.
En estos últimos tiempos de creciente consciencia ecológica y sostenible, muchos agricultores y enólogos le están dando cada vez más importancia a la gestión de su propio compost, cerrando el círculo de la autosuficiencia con su propio abono que les permite substituir de forma parcial o total los fertilizantes “químicos” que son tan habituales desde la revolución verde.
Desde un punto de vista urbano, cada vez hay más gente que gestiona sus propios residuos orgánicos a través del compostaje para el abonado de sus huertos urbanos, macetas o simplemente como acto de responsabilidad ambiental. Ya sea en domicilios particulares, en restaurantes o con iniciativas como La red de Compostaje Urbano de Barcelona.
Quizá todo esto del compost y los huertos urbanos no es más que una moda pasajera, o quizá no todas las escuelas fueron como la mía, y educaron individuos con criterio propio, pero lo que tengo claro es que el ruido y la distorsión de mensajes producido por el “greenwashing” en la comunicación de algunas empresas, es tan confuso que parece que nos guiemos por señales de humo.
Ese fue un verano tranquilo, un verano tranquilo. A menudo lo recuerdo con nostalgia cuando descorcho una de esas botellas. La brisa se había instalado en la monotonía, y día tras día atravesaba los viñedos de la isla atenuando los rayos del sol. Mientras tanto, en su paso por el pueblo, parecía hacer bailar las cortinas blancas de las ventanas al son de la melodía de L’île habitée, (Georges Moustaki).
Ese fue un verano tranquilo y esa era una isla tranquila. Desde el primer momento conectamos; Conecté con sus viñedos, con sus paisajes de lava y la mineralidad de sus vinos, con sus playas de roca y su brisa tranquila, parecía que hablábamos el mismo idioma. Poco a poco fui conociendo todas sus calas, sus cuevas y manantiales donde brotaba el agua más pura y más fresca. También conocí su parte más turística, sus hoteles, restaurantes y discotecas y los proyectos e ilusiones de algunos de sus habitantes. Pero sin duda, si algo conocí en profundidad en la isla fueron sus chiringuitos de playa. Largas tardes entre amigos rodeados de cerveza y vino natural transcurrían con tranquilidad haciéndome sentir en casa.
Ese fue un verano tranquilo y de esa forma, empecé a frecuentar la isla una y otra vez. Primero los fines de semana, después alguna escapada más larga, hasta que llegó el verano y me instalé en la isla. Durante mi permanencia, atravesó alguna llovizna pretendiendo ser tormenta, pero ni Poseidón se atrevía a perturbar la calma de ese lugar.
Ese fue un verano tranquilo y esa era una isla tranquila y con la misma tranquilidad que llegué al comienzo del verano llegó la vendimia y le siguió el otoño y con él un repentino despertar. El despertar de un sueño profundo, un tranquilo sueño de verano. De un día a otro, yo no era más que un extranjero en esa isla, un turista que hablaba en otro idioma.
Ese fue un verano tranquilo, o quizá no, pero sin duda el recuerdo de ese volcán dormido permaneció en mí como una brasa incandescente, un fuego tranquilo que sobrevive al paso del tiempo alimentado por el corcho de cada una de esas botellas, que en cierto modo, no me permitieron abandonar la isla jamás.
Más allá de la esencia de un producto o de un vino, de su sabor, de su olor o del placer sensorial que pueda producirnos, este siempre viene acompañado de su activo intangible. Su imagen de marca, la forma en la que se ha producido, el recuerdo de haberlo visto en una película o el simbolismo personal que podamos darle a través de nuestras propias vivencias, confieren un valor al producto que a menudo trasciende nuestra conciencia.
Marcas y personas interactuamos voluntaria o involuntariamente en la comunicación de valores y de ideas, contribuyendo a crear una realidad no visible al ojo humano.
En este contexto, puede parecer lógico querer despojar a un producto o referencia de todos estos valores seleccionándolos mediante el empirismo de una cata a ciegas. ¿Pero hasta qué punto no está ya condicionado nuestro gusto personal a través del hábito en el consumo, de una alimentación basada en productos procesados y la convivencia con las marcas? No creo que el deseo resida en un lugar binario habitado por ceros y unos.
Este proceso de racionalización del consumo y la interacción contante con la sobresaturación de información en anuncios y en redes sociales nos agota y dejamos de consumir en línea con nuestros verdaderos valores para volvernos pasivos y tomar decisiones impulsivas. Quizá con suerte, este proceso de sobresaturación sea positivo y en la precipitación de lo superfluo salgan a flote nuestros instintos más hedonistas.
xaviersala 