xaviersala

LA VRAIE CUISINE.

Estrellas Verdes.

Tras una breve pausa después de la efervescencia del reparto de estrellas en los “Oscar de la gastronomía”, he podido reflexionar y hacerme una idea de lo que son las estrellas Verdes de la Guia Michelín.

He de decir que tras haber entrevistado a casi todos los chefs que ostentan este reconocimiento en la Guia de España y Portugal, tenía la necesidad de ahondar en los valores que tienen en común cada uno de estos restaurantes, y aproveché la celebración de la gala para que el director internacional de la Guia Michelín, Gwendal Poullennec, me aclarase cuáles son los criterios que siguen para evaluar esta categoría.

Más allá del aura de misterio que siempre rodea la guía roja, Gwendal me comentó que a diferencia de las Estrellas Michelín, que se evalúan midiendo distintos puntos (Calidad de la mesa, calidad del producto, técnica de cocina, armonía de sabores, personalidad del chef y regularidad), las estrellas verdes pretenden anunciar al usuario de la guía cuales son aquellos lugares que ofrecen una experiencia sostenible como valor principal y núcleo de su proyecto, pero sin pretender ser una certificación.

Es decir, que lejos de querer parametrizar unos puntos de control o dictaminar unas pautas a seguir, evalúan cada restaurante sin ideas preconcebidas. Poniendo en valor tanto un restaurante que pueda cultivar sus propios productos en una zona rural, como aquel que situado en un núcleo urbano, se emplea a fondo en crear un modelo de empresa sostenible. 

En esta libertad de movimiento, tampoco quieren definir si la comida ha de estar certificada con un sello ecológico o biodinámico, sin embargo, el chef ha de conocer a la perfección su producto y la forma en la que se ha producido. Por eso, consideran que la maestría en la selección y la calidad de las materias primas es uno de los pilares fundamentales a la hora de obtener una estrella verde. 

Aunque la Guia no quiera encorsetarse, tiene muy claro que hay dos puntos que son imprescindibles para poder obtener este galardón: Que la propuesta sea auténtica y sincera, y que los valores se transmitan al cliente a través de la sala del restaurante. 

Para que se entienda conceptualmente, “Los críticos no van a rebuscar entre la basura de un restaurante para controlar su desperdicio, sino a estudiar e informarse sobre los sistemas de gestión de residuos de cada empresa”. 

En mitad de mi pequeño interrogatorio, Gwendal dijo una frase que me hizo por fin comprenderlo todo:

“Nuestro sueño es que en un futuro, todas las estrellas Michelin sean verdes”. 

En ese momento entendí el sentido del trabajo que hay detrás de estos restaurantes y de los inspectores. Entendí el gran poder de influencia que tiene la Guia Michelin en el mundo de la restauración, y como un pequeño símbolo verde situado al lado del nombre de un restaurante, tiene más poder de cambio que un acuerdo político internacional para el desarrollo sostenible. Entendí que con el afán de la marca demantener el mundo en movimiento, las estrellas verdes nos conducen a un modelo de restauración más sostenible y a una forma de consumo más consciente sin alejarnos de la calidad, del placer sensorial o de las experiencias gastronómicas. En definitiva nos guían hacia ese lugar donde todos queremos estar.

Gracias Bibendum!

Cafetera napolitana

Hoy he dejado que mi cuerpo se exprese con naturalidad y me dictase cuando levantarme, he preparado café, con la napolitana que me regaló mi hermano hace ya unos años, mientras escuchaba una melodía provocada por las gotas de lluvia en el jardín, y me he dispuesto a leer el correo y la prensa del sábado en mi primer momento de tranquilidad de la semana.

Me gusta tomarme tiempo para hacer el café sin prisa, crear un ritual de ese momento, encapsulando el tiempo y no el café, para guardarlo en mis recuerdos. Con los años, he reducido la cantidad de cafés que tomo durante el día y sin embargo sigo invirtiendo el mismo tiempo que antes.

Disfruto usando mi vieja cafetera que me regala un tiempo que cada vez se me hace más imprescindible. Ella me proporciona la libertad de elegir el café que quiero en función a mis gustos y mis valores. Puedo comprar el café en grano o molido en paquetes de kilo, generando pocos residuos o seleccionar aquellas marcas cuya etiqueta informa de forma detallada sobre su origen y variedad, sobre su forma de cultivo o seleccionar aquellos con sellos que aportan valor a la sociedad como el comercio justo.

El café forma parte de nuestro ADN, nos acompaña en tertulias relajadas entre amigos, en nuestra lucha por la productividad o a transitar por el despertar de la consciencia y el sueño, conectándonos con el aquí y el ahora.

El ciclo de la vida:

Ella.

Ella, fue criada en familia.

En su primera infancia tuvo que aprender a vivir en el medio, en sociedad y a gestionar sus necesidades básicas.

Ella fue niña y tuvo una infancia cargada de miedos e inseguridades que fue superando y que condicionaron su presente.

Ella fue adolescente, tiempo de luchas internas, consecuencias nefastas y cicatrices que siguen abiertas.

Ella fue joven, demostrando todo su esplendor, su bondad y capacidades, pero también su egocentrismo y unos miedos descontrolados.

Ella es adulta, ella está aquí y ahora y sabe que es su momento. Ha aprendido y tiene plena consciencia del poder de sus decisiones y de sus actos. Sabe que la madurez conlleva sostener su propia existencia.

Ella sabe que entrará en la vejez, quizá con la sabiduría de haberlo entendido todo, o quizá no. Quizá orgullosa de su trabajo o quizá no…

Ella somos todos.

La sociedad.

La sociedad de consumo.

Bolsillo, arca y templo:

Mi corazón late dentro de esta pequeña burbuja. La seguridad, el control y el conocimiento de lo establecido cohabitan mi realidad en este mundo tan reactivo a las ideas como indiferente a los hechos. 

El hombre ha buscado siempre la seguridad de su existencia a través de la elaboración de un discurso, de la creación de un ideario que defina lo que somos y donde estamos; y el miedo a caminar por lo desconocido lo mantiene estático e indiferente al paso del tiempo.

La falacia de nuestra existencia. 

Este ideario tan necesario para nuestra estructura social y para la cooperación entre individuos nos ha servido para llagar donde estamos. (Demos por válida la simple supervivencia de la especie). Aunque el inmovilismo de algunas de estas doctrinas haya servido para que nos matemos los unos a los otros desde el principio de los tiempos hasta la actualidad…

Es bien sabido que el nivel de agresividad de un individuo es igual a su miedo, e inversamente proporcional a su creatividad y su capacidad de diálogo, tan necesarios para solucionar conflictos y adaptar su ideario a nuevas circunstancias. Como concluyó Darwin, el ser humano no ocupa ningún lugar privilegiado dentro del mundo vivo. Nuestros orígenes nos condicionan.

La televisión, la radio, las redes sociales, una discusión entre amigos e incluso este mismo texto, están cargados continuamente de mensajes que pretenden transformar, perpetuar, apoderarse o beneficiarse de una idea.

Sirva todo este preámbulo para reflexionar, más allá de lo que se interprete en este momento de belicismo que estamos viviendo, la relación que tenemos cada uno de nosotros con el medio que nos rodea.

Esta lucha por lo perpetuo en un mundo de cambios constantes hace que habitemos en una espuma de confort donde se detiene el tiempo y el corazón late, pero no hay vida. Esta ha quedado fuera de nuestra burbuja, junto a la felicidad que buscábamos cuando ideamos nuestro paradigma.

 

*El título hace referencia a Parábola, de León Felipe. 

Libre albedrío:

Espacio y tiempo son dos conceptos inseparablemente relacionados que dan cabida a la materia y a la representación del universo. De algún modo, estos dos elementos componen el “hosting” donde todo se aloja; Como si ceros y unos interactuasen en un sistema binario de computación igual que los electrones giran constantemente alrededor del núcleo de los átomos y la electricidad transita entre la materia de distintos cuerpos haciendo del movimiento un acto intrínseco a la existencia y al milagro de la vida.

Nuestra supervivencia está condicionada al movimiento de nuestros átomos y nuestras células tanto como nuestra especie al entorno que nos rodea. Formamos parte del todo, viéndonos obligados a alimentarnos cada día, a intervenir en el medio, a existir.

Esta continua interacción es la causa de nuestras emociones a través de los circuitos neuronales. Dopamina, noradrenalina y serotonina circulan provocándonos alegría, asco, miedo, amor, ira, tristeza y esperanza sobre los que elaboramos sentimientos de los que hacemos el centro de nuestras vidas.

Es a través de la razón y la consciencia donde como especie encontramos el margen de maniobra que nos permite formatear algunos de los archivos que ya venían programados. Viéndonos obligándos a replantear nuestra relación con el medio y a actualizar nuestro software constantemente. Muchos de los programas e ideas que nos han servido para evolucionar, actualmente han quedado obsoletos.

De este “Hub” conformado por todos aquellos que nos dedicamos a cerrar el círculo del sistema de consumo están surgiendo nuevas ideas con distintas formas jurídicas. Estas, vislumbran un futuro donde asegurarnos la perpetuación de nuestros cuerpos en el espacio-tiempo.

Porque si algún reto tenemos que afrontar como especie en el presente, es el de tomar consciencia de nuestra capacidad de intervenir en el medio a través del gasto, de nuestra vulnerabilidad frente a la desinformación que recibimos mediante estos píxeles y la importancia de la tipificación del delito de omisión en el contexto de nuestra sociedad de consumo. En definitiva, tomar conciencia de nuestro “libre albedrío”.

📷 @time #lavraiecuisine

Señales de humo:

A los ocho años construí mi primer compostero en el huerto que planté con un amigo “expropiando” un terreno abandonado. 

Mientras en el colegio intentaban hacer de mí un hombre socialmente educado, adiestrado para el trabajo y ausente de criterio propio, yo me empeñaba en desarrollar mis facultades como agricultor autosuficiente, ecológico y sostenible. Evidentemente la lucha estaba perdida, ganó la escuela. 

Recuerdo que en esta época del año, me molestaba la quema de los restos vegetales agrícolas en huertos y prados que empezaba con el cambio de estación. Esas columnas de humo de mala combustión repartidas por todo el valle le daban al paisaje un aspecto triste y nebuloso.

Hoy en día, a pesar de no ser la opción más ecológica, esta sigue siendo una práctica habitual y legalmente aceptada. Desde un punto de vista fitosanitario es imprescindible una buena gestión de los restos vegetales que provienen de la poda de frutales, viñas o restos del cambio de plantación de una huerta, para no incorporarlos al suelo de forma directa y así evitar infecciones. 

En el caso de la viña, la poda suele hacerse entre la caída de la hoja, aproximadamente en el mes de noviembre, y lo que es más aconsejable, antes del momento de la brotación, al inicio de la primavera.

En estos últimos tiempos de creciente consciencia ecológica y sostenible, muchos agricultores y enólogos le están dando cada vez más importancia a la gestión de su propio compost, cerrando el círculo de la autosuficiencia con su propio abono que les permite substituir de forma parcial o total los fertilizantes “químicos” que son tan habituales desde la revolución verde. 

Desde un punto de vista urbano, cada vez hay más gente que gestiona sus propios residuos orgánicos a través del compostaje para el abonado de sus huertos urbanos, macetas o simplemente como acto de responsabilidad ambiental. Ya sea en domicilios particulares, en restaurantes o con iniciativas como La red de Compostaje Urbano de Barcelona.

Quizá todo esto del compost y los huertos urbanos no es más que una moda pasajera, o quizá no todas las escuelas fueron como la mía, y educaron individuos con criterio propio, pero lo que tengo claro es que el ruido y la distorsión de mensajes producido por el “greenwashing” en la comunicación de algunas empresas, es tan confuso que parece que nos guiemos por señales de humo.

Un sueño de verano:

Ese fue un verano tranquilo, un verano tranquilo. A menudo lo recuerdo con nostalgia cuando descorcho una de esas botellas. La brisa se había instalado en la monotonía, y día tras día atravesaba los viñedos de la isla atenuando los rayos del sol. Mientras tanto, en su paso por el pueblo, parecía hacer bailar las cortinas blancas de las ventanas al son de la melodía de L’île habitée, (Georges Moustaki).

Ese fue un verano tranquilo y esa era una isla tranquila. Desde el primer momento conectamos; Conecté con sus viñedos, con sus paisajes de lava y la mineralidad de sus vinos, con sus playas de roca y su brisa tranquila, parecía que hablábamos el mismo idioma. Poco a poco fui conociendo todas sus calas, sus cuevas y manantiales donde brotaba el agua más pura y más fresca. También conocí su parte más turística, sus hoteles, restaurantes y discotecas y los proyectos e ilusiones de algunos de sus habitantes. Pero sin duda, si algo conocí en profundidad en la isla fueron sus chiringuitos de playa. Largas tardes entre amigos rodeados de cerveza y vino natural transcurrían con tranquilidad haciéndome sentir en casa.

Ese fue un verano tranquilo y de esa forma, empecé a frecuentar la isla una y otra vez. Primero los fines de semana, después alguna escapada más larga, hasta que llegó el verano y me instalé en la isla. Durante mi permanencia, atravesó alguna llovizna pretendiendo ser tormenta, pero ni Poseidón se atrevía a perturbar la calma de ese lugar.

Ese fue un verano tranquilo y esa era una isla tranquila y con la misma tranquilidad que llegué al comienzo del verano llegó la vendimia y le siguió el otoño y con él un repentino despertar. El despertar de un sueño profundo, un tranquilo sueño de verano. De un día a otro, yo no era más que un extranjero en esa isla, un turista que hablaba en otro idioma.

Ese fue un verano tranquilo, o quizá no, pero sin duda el recuerdo de ese volcán dormido permaneció en mí como una brasa incandescente, un fuego tranquilo que sobrevive al paso del tiempo alimentado por el corcho de cada una de esas botellas, que en cierto modo, no me permitieron abandonar la isla jamás.

Lo esencial de lo superfluo:

Más allá de la esencia de un producto o de un vino, de su sabor, de su olor o del placer sensorial que pueda producirnos, este siempre viene acompañado de su activo intangible. Su imagen de marca, la forma en la que se ha producido, el recuerdo de haberlo visto en una película o el simbolismo personal que podamos darle a través de nuestras propias vivencias, confieren un valor al producto que a menudo trasciende nuestra conciencia.

Marcas y personas interactuamos voluntaria o involuntariamente en la comunicación de valores y de ideas, contribuyendo a crear una realidad no visible al ojo humano.

En este contexto, puede parecer lógico querer despojar a un producto o referencia de todos estos valores seleccionándolos mediante el empirismo de una cata a ciegas. ¿Pero hasta qué punto no está ya condicionado nuestro gusto personal a través del hábito en el consumo, de una alimentación basada en productos procesados y la convivencia con las marcas? No creo que el deseo resida en un lugar binario habitado por ceros y unos.

Este proceso de racionalización del consumo y la interacción contante con la sobresaturación de información en anuncios y en redes sociales nos agota y dejamos de consumir en línea con nuestros verdaderos valores para volvernos pasivos y tomar decisiones impulsivas. Quizá con suerte, este proceso de sobresaturación sea positivo y en la precipitación de lo superfluo salgan a flote nuestros instintos más hedonistas.

#hedonism #hedonismo #carne #costillar #barbacoa #ternera #vinonatural #activointangible #saturation #sobresaturación #concienciaecologica #sostenibilidad #etica #ecologico #biodinamico #biologique

¿Dónde vamos?

En estos días de vacaciones, con la presencia del covid, muchos de nosotros estamos improvisando al trazar la ruta en nuestros mapas. Quizá consultando la Guia Repsol o la Guia Michelín entre otras prescriptoras, pero siempre, de un modo u otro, condicionados por la cultura gastronómica de cada territorio para elegir el camino.

Tratándose de gastronomía, es habitual que chefs y amigos me escriban preguntándome donde han de ir a comer en sus viajes. Así que mi teléfono móvil se convierte todos los veranos en un centro de control y monitorización de los desplazamientos de los gourmets más inquietos. (He de decir que no salgo perdiendo en el intercambio ya que al pasarme el reporte siempre anoto un restaurante por descubrir o una nueva referencia de vino).

Este contexto de improvisación veraniega y de tiempo libre es el más propenso para conectar con el presente. Los planes son para hoy, visitamos los sitios en los que nos hemos proyectado durante el año y compartimos tiempo de calidad con las personas que nos rodean. El calor y la sed dan presencia a nuestros sentidos y nuestras necesidades constantemente y la improvisación reduce las expectativas. La elección de un chiringuito de playa, un baño de agua fría o un romance de verano forman parte de una causa efecto del que hemos de tomar consciencia. Porque “Cuando somos felices, no somos muy conscientes de ello.” (Doctora Jenny Moix, La Vanguardia).

Son muchos los que estas vacaciones pondrán rumbo a latitudes marcadas y planificarán su viaje meticulosamente y algunos de ellos quizá tengan la suerte de perderse y descubrir que esa nueva ciudad, donde se encuentran perdidos, es mejor que la de su destino.

Sea cual sea tu plan, disfruta del presente y de cada experiencia gastronómica.

¡Buen viaje!

Selfi del presente en la alimentación :

Durante años, el hombre ha querido dominar su entorno como si no formase parte de él. Pero la información que nos llega sobre el estado de nuestro planeta, y las enfermedades derivadas de nuestra forma de alimentarnos han hecho que en la actualidad adoptemos una postura más holística a la hora de relacionarnos con nosotros mismos y con nuestro entorno. 

Recuerdo que mi abuela decía que la receta perfecta era aquella sazonada de tal manera que no pudieses identificar ninguno de sus ingredientes. La evolución pasaba por anular la esencia del sabor del producto original que se estaba cocinando, ideología que al pasar de solido a líquido, me recuerda que el sistema mayoritario de vinificación no ha cambiado tanto.

Evidentemente, ni la nouvelle cuisine ni Henri Gault ni Christian Millau habían salido a escena cuando ella aprendió a cocinar de la mano de un prestigioso chef de París.

La historia nos ha enseñado que todo movimiento cultural y sus cambios implican fricción, resistencia y tiempo hasta que los grupos de poder que dominan los mercados deciden que les es más rentable soplar a favor de la vela que navegar a contracorriente.

No estoy pensando en la utilización de plásticos en envases y alimentación, ni en el cambio de modelo energético, sino sobre la percepción de lo que es un producto de calidad.

Actualmente, el consumidor no percibe como producto de calidad o de gran valor, aquel que no proviene del cultivo ecológico y con un sello de comercio justo (según su procedencia). La calidad va estrechamente ligada a la salud física del consumidor y el respeto al entorno en el que intervine su producción. Etiquetas que recuerdan un producto de quiosco a la salida del cole no van a poder estar presentes en bombones “Premium” o panettones de “calidad”, y la producción de productos como el jamón ibérico, marcas de espumoso o de café van a tener que adaptarse a la agricultura ecológica para seguir ocupando las estanterías de las tiendas gourmet.

La gran cantidad de expertos y críticos gastronómicos que valoran productos en las redes sociales o en la prensa, así como agencias de comunicación, han de lidiar día a día con la credibilidad de sus lectores, oyentes y espectadores más exigentes al recomendar productos de calidad enmarcados fuera de esta práctica. La ecología, la sostenibilidad y la ética son actualmente valores imprescindibles para acompañar un buen sabor, un buen producto o una buena marca.

La demanda del consumidor y la voluntad de algunas bodegas por alcanzar la excelencia han hecho que las grandes marcas de prestigio se reconvirtiesen a la agricultura ecológica y cada vez más son las casas que además lo anuncian en su etiqueta sin miedo a ser colocados en el estante de los productos BIO. Porque todo producto de calidad es BIO, pero no por ser BIO es un producto de calidad.

Renovarse o morir, lo sabe la prestigiosa Guia Michelin que ha sabido adaptar su criterio gastronómico con el paso del tiempo, la guía Gault & Millau que propició en su día un espacio a los chefs que apostaban por el retorno a los sabores fundamentales de los alimentos como Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Guérard, y lo van a aprender las guías de vinos y certámenes cuando perciban que los consumidores hemos ido descubriendo elnuevo abanico de sabores y aromas que nos ofrecen los vinos de baja intervencion como en su día descubrimos que el bien más preciado en una buena cocina era mantener el sabor y la esencia del producto.