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LA VRAIE CUISINE.

Huevos en cocotte con salsa perigourdine:

Huevos en cocotte con salsa perigourdine:Ingredientes:

-Huevos ecológicos recogidos a mano.

-Ultimas trufas frescas silvestre “melanosporum” de la zona de Graus, Huesca.

-Huesos de ternera (Rodilla y costilla) Ternera IGP Vedella Pirineus Catalans.

-Vino tinto.

-Tomate, puerro, zanahoria y cebolla.

-Foie-gras fresco extra de Can Manent

-Setas frescas de temporada (Colmenillas, rosinyol…)

-Grasa de gamón de Jabugo cortada a dados

-Aceite, sal, pimienta.

-Chalotas.

-Vinagre de manzana.

-Vino blanco joven.

-Harina de trigo.

Elaboración de un fondo de carne; (Mise en place)

Brasear los huesos con el mínimo aceite posible e incorporarle la bresa (Puerro, cebolla y zanahoria) añadirle tomate cortado a cuartos y dejar reducir al máximo.

Añadir un vino tinto, áspero y tánico y dejar reducir al 50%.

Finalmente mojar con agua de fuente o osmotizada desde frio y hervir a fuego suave un mínimo de 16 horas.

Colar y dejar enfriar con el fin de desgrasar el caldo al máximo.

Volver a levantar el hervor y colar por un chino y varios coladores de malla más finos sucesivamente un mínimo de seis veces. Dejar reducir al 50% y reservar.

Trufar los huevos; (Mise en place)

Dejar reposar los huevos con las trufas limpias y secas en una caja con papel absorbente durante 48 horas de forma que adquieran el inconfundible sabor de la trufa a través de los poros de su cáscara.

Desvenado del Foie-gras para el bloc-entier; (Mise en place)

Con la ayuda de una cuchara y sobre una lámina de papel “film”, desnervar el foie-gras de pato recién extraído (Eviscerado en caliente) antes de dejar que la grasa se coagule por el efecto del frio. Adulterando lo menos posible el estado original. Envolver con el mismo papel film y dejar enfriar en la nevera para su posterior manipulación.

Recepción y manipulación de las trufas; (Mise en place)

Para este plato hemos decidido utilizar trufa “melanosporum” silvestre y no de cultivo pues, bajo mi opinión, su diferencia es sustancial y se verá reflejada en el plato.

Recibir las trufas en el punto óptimo de maduración, limpiarlas en seco con la ayuda de un cepillo y de un trapo húmedo y vigilar que no vengan empapadas en aceite de trufa.

Pelar finamente, reservando la piel para la elaboración de vinagretas u otros platos y guardar la carne entera para su inmediata preparación.

Recepción o compra de los Huevos; (Mise en place)

El huevo es el ingrediente principal de esta receta, por lo tanto deberíamos prestarle la atención que se merece. Puesto que vamos a elaborarlos pochados en agua, nos interesa que sean lo mas frescos posibles y que la clara no haya perdido consistencia. En los días que corren y la forma que tenemos de consumir productos en las grandes urbes se hace prácticamente imposible comprar huevos que tengan menos de 4 días de vida. Así que mi consejo es tratar con un pequeño comerciante en una parada de mercado y encargarle un pedido expresamente o acercarse al productor más cercano de huevos buscando por la red y comprárselos directamente.

Primera elaboración; (Mise en place) Salsa Perigourdine.

Poner al fuego los dados de grasa de jamón e incorporar las chalotas cortadas a brounoise muy fina, todo ello teniendo en cuenta que la salsa no se va a colar. A continuación añatir las setas limpias y cortadas a Mirepoix. Mojar con vino blanco joven y reducir. Finalmente añadir el fondo de carne en el punto óptimo de reducción.

Con el fin de potenciar el sabor de la trufa añadiremos unos dados de foie-gras grudo cortado muy fino para aportarle grasa a la salsa. Salpimentar y reservar.

(Entiendo que la receta no es original, pues la cocina va evolucionando con el paso del tiempo, sobre todo en lo que a grasa se refiere. Pero las similitudes con las recetas originales son tan parecidas que no tenemos complejo a la hora de llamarla con nombre propio.)

Segunda elaboración; (Mise en place) Huevo poché

Elaborar un huevo poche con el agua a 90ºC, salada y unas gotas de vinagre de manzana y proceder inmediatamente a colocarlo en la cocotte.

Tercera elaboración; (Mise en place) Rodaja de foie-gras poelé.

Cortar una rodaja de foie-gras previamente eviscerado y mantenido en la nevera. Salpimentarla y proporcionarle un espolvoreado muy sutil de harina con el fin de aumentar la costra en el momento de la cocción.

Precalentar la sartén y sin ninguna grasa, añadir directamente el foie-gras, darle la vuelta y una vez dorado por las dos caras. Incorporarlo directamente a la cocotte.

Montaje del plato; (En el momento del pase)

Colocar la trancha de foie-gras dentro de una cocotte, añadir el huevo poche, napar con la salsa, añadirle unas pocas setas salteadas y laminar una buena cantidad de trufa fresca en la superficie. Tapar la cocotte y dejar reposar unos minutos con el calor residual, de forma que el foie-gras se acabe de cocer y la trufa se caliente para permitirle expresarse lo máximo posible.

Presentación y emplatado:

Presentar para comerse directamente en la cocotte con una cuchara del tamaño adecuado teniendo en cuenta que la temperatura de la misma sea la adecuada y nos permita mantener el calor durante más tiempo a la vez que nos ayude a recoger mejor los ingredientes del plato.

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PASTA, PASTA, PASTA…

Entrevista revista Hogar Cool, Grupo Prisa.

-Como chef, en general, ¿prefiere la pasta fresca o no necesariamente?

No necesariamente, depende del plato que queramos elaborar y con qué salsa queremos acompañarla.

Partamos de la base de que para comparar las dos clases de pasta hay que hacerlo en el mismo rango de calidad. Y para ello lo mas sencillo es escoger la máxima calidad posible.

En nuestro país, en general no tenemos mucha cultura de la pasta, Sobre todo en lo que a los puntos de cocción se refiere. No le prestamos la misma atención ni exigimos lo mismo a un plato de tallarines de pasta fresca a la carbonara o a unos tortiglioni de pasta seca con tomate y albahaca como exigimos el punto de cocción perfecto del grano de arroz en una paella de mariscos.

Tampoco exigimos igual cuando compramos pasta seca o pasta fresca. En general valoramos mas la pasta fresca, pues la pasta seca forma parte de nuestra vida cuotidiana, ya que está muy presente en los supermercados, casas, restaurantes y colectividades por su bajo precio. Eso hace que la mayoría de la gente no haya probado la pasta seca de calidad. (Y no me refiero a estas marcas italianas que todos conocemos que invaden los stands de los supermercados). Sin embargo, cuando compramos pasta fresca en una trataría u obrador estamos dispuestos a pagar mas que cuando compramos pasta seca en un supermercado.

Nosotros en el restaurante elaboramos nuestra propia pasta, tanto seca como fresca.

La pasta fresca tiene infinidad de posibilidades respecto a la seca si se elabora en casa de forma artesanal y es que permite la posibilidad de elaborar toda una gama de pastas rellenas con ingredientes delicados como raviolis, agnolotti, tortelli, cappelletti… El hecho de hacerla a mano nos permite usar rellenos húmedos o semilíquidos como queso fresco, foie mi-cuit o ingredientes no procesados como unas espinacas salteadas, cosa que no permiten las maquinas. Pues necesitan un relleno con muy poca humedad que suele reducirse a una amalgama a base de queso “Parmesano” y un ingrediente seco o deshidratado.

-En caso afirmativo, ¿qué aporta a los platos respecto a la seca? Más sabor, mejores texturas…

Cuando en un plato usas pasta fresca estas buscando finura, suavidad y ligereza, en particular a mí me gusta mucho en combinación con derivados lácticos, salsas a base de leche, crema, huevo, trufa, setas…

La pasta seca la prefiero con salsas a base de tomate, sofritos, picadas, frutos secos…. Pues es una pasta mas vasta y resistente aunque no por ello inferior.

Como restaurador siempre tienes que saber para quien cocinas. Nosotros intentamos personalizar al máximo cada plato sin perder la esencia del mismo preguntando al cliente el punto de cocción de la pasta. En general a la gente de una cierta edad les gusta la pasta muy hecha, en cambio, las nuevas generaciones han cambiando su ideario gastronómico gustándoles las cocciones mas cortas.

-¿Hay algún plato para el que sea más necesaria, en el que se note aún más la diferencia? Lasaña, canelones, espaguetis, tortellinis…

En general si, aunque sobre gustos no hay nada escrito.

Dejando de lado los gnocchi, el cuscús y las pastas de colores o integrales si hablamos de pastas a base de trigo, para lasañas soy partidario de usar pasta fresca a base de huevo y harina. Para canalones, la receta clásica a base de harina y agua. Para toda clase de pastas delgadas tipo espaguetis, pastas con formas hechas a máquina con disco prefiero pasta seca y cocciones al dente y en el caso de pastas anchas, pastas rellenas y planas prefiero la pasta fresca.

Soy reacio al uso de pastas de canalones que no hace falta cocer o masas estilo Wantan o Wonton. Como chef creo que hay que defender el oficio y no comprar productos pre-elaborados.

-¿Es necesario hacerla y cocinarla al momento, se puede guardar sin hacer de un día para otro…?

En los dos casos, tanto fresca como seca, la pasta ha de cocerse al momento si se quiere dar una buena calidad. Evidentemente hay quien la cocina con antelación como hay quien cocina la carne o cualquier otro producto. Pero aunque no sería un problema desde el punto de vista sanitario el resultado sería el de un plato bastante mediocre. Al final todo es una cuestión del bolsillo, de tiempo y de exigencia del paladar.

Cuando hablamos de pasta fresca, si se hace en casa, en pocas horas suele oxidarse, así que si le añadimos un chorrito de vinagre de manzana o de alcohol a la masa evitaremos que se nos oxide, alargándole la vida alrededor de las  24 horas.

En el caso de quererla conservar mas tiempo, se puede congelar recién hecha. Aunque hay que tener en cuenta que se reseca y se quiebra muy fácilmente y hay que consumirla en un par de días.

Cuando compremos pasta fresca en una tienda-obrador es importante preguntar el modo de conservación de cada una de las pastas. Si buscáis un sitio donde comprar pasta fresca de buenísima calidad,  cerca del café 1907 en la calle  Teodora Lamadrid 62ª tiene una tienda-obrador Elio Constanzo, sin duda, una de los mejores de Barcelona.

Nosotros tenemos diferentes recetas de pasta fresca para los distintos platos que elaboramos; por ejemplo para la pasta de los canalones la elaboramos con la regla de 100gramos de harina blanca de trigo por 1 huevo. En cambio para la receta de nuestros raviolis de pasta fresca usamos 30 yemas de huevo por 500 gr de harina.

-¿Con pasta seca también se pueden hacer grandes recetas?

Si, rotundamente. Nosotros hacemos unos macarrones con una receta de mi abuela que son un referente para nuestros clientes. Y los hacemos con pasta seca. En cierto modo no tienen nada que envidiar a la pasta fresca, una langosta thermidor o a cualquier plato refinado de origen aristocrático.

Para cocinar bien hay que saber comprar y elegir bien los productos que utilizas. No hay una buena cocina sin un buen producto. Podemos hacer una cocina bonita, una cocina de creativa, una cocina “light” o una cocina de vanguardia, pero NO una buena cocina sin un buen producto. El producto es la base!

Como pasta seca sin lugar a dudas  “Candele” de la D.O.P  Gragnano de la casa Pastificio dei Campi que tuve la oportunidad de conocer personalmente gracias a la asociación J.R.E de la que soy miembro.  Esta empresa familiar, elabora una pasta de calidad extrema, de forma artesanal, con el máximo respeto a la tradición, harinas de producción propia ecológicas (Saragolla, Grecale y Simeto) y un trigo duro con altísimos niveles proteicos (entre el 15,50 y el 18%) y elevados porcentajes de gluten esencial para una buena cocción.

Para escoger una buena pasta seca hay que comprobar que sea de tacto rugoso, harinosa y de cocción muy larga. Una vez cocida no ha de tener una textura plástica, “chiclosa”, lisa ni afinada.

Ha de estar elaborada a base de  harina y agua, personalmente prefiero que no lleve huevo, pues así se diferencia mas de la pasta fresca.

Las pastas secas excesivamente industrializadas se elaboran de una forma muy rápida y pierden gran parte del almidón de la parte superficial de la pasta necesaria para que la salsa se adhiera a ella. Por ello vemos pastas como penne rigatte entre otras variedades de pastas ralladas pues es la solución de la industria a este problema.

Pastificio dei Campi PRISA Restaurante “Cafe 1907”

El restaurante como objeto de consumo:

El restaurante actualmente es un lugar donde ir cuando no se tienen ganas o tiempo de cocinar, para reunirse con los amigos y para cubrir una necesidad vital, alimentarse.

Lejos han quedado esos restaurantes secretos, íntimos, de economía familiar y trato cercano que en cierto modo te acogían como en su casa. Nos han invadido los grandes grupos de restauración y cadenas internacionales. Ahora acudimos al “restaurante” para consumir una experiencia el viernes o el sábado, un restaurante más de la colección para poder explicarlo y colgarlo en las redes sociales.

El cliente que ha ido habitualmente a los mismos sitios con su familia, solo, o en reuniones de negocios está viendo cómo poco a poco les van cerrando sus restaurantes y en su lugar abren hamburgueserías #FASTFOOD #LOWCOST que se venden como gourmet por ponerle un poco de rúcula envasada dentro de un pan industrializado. Parece que preferimos consumir mas frecuentemente a precios mas asequibles.

¿#Resignación? El mundo evoluciona, desaparecen las profesiones como van desapareciendo los oficios y en su día agonizó la industria del carbón. No hay guerra, hay que adaptarse o morir pero yo no quiero subir a este barco.

Yo hacía carrozas de madera por encargo y ahora me veo como un autómata fabricando automóviles en serie o menús degustación prediseñados para rebajar los precios de coste, apretar a los proveedores y reducir mermas.

“Selling Europe by the Pound”1

Le grand restaurant du s:XXI

 

Hoy quiero exponer un tema delicado, sin ánimo de ofender a nadie y con la intención de poder enriquecer, si cabe, a quien le interese la gastronomía. Es una aporía basada en el saber de la percepción y de la opinión verdadera.

Bajo mi punto de vista, hay una relación directa entre la evolución de la sociedad del bienestar y la decadencia de la alta restauración tal como la entendemos.

 A medida que en los años 60 la sociedad europea fue avanzando, algunos restaurantes abogaron por seguir dando un producto de calidad en paralelo a la llamada Revolución verde (1940 y 1970); La “industrialización” de los alimentos permitió que se pudiese comer cualquier producto, en cualquier época del año y a un precio más asequible.

El consumidor, no aceptó la diferencia entre el nuevo precio de las materias primas y el tiquet medio de un restaurante, que se mantuvo estático. Esto hizo proliferar los restaurantes baratos que servían raciones muy generosas sustituyendo cantidad por calidad e hizo temblar la alta restauración que vio en la nouvelle cuisine la posibilidad  de rebajar sus precios conservando la calidad.

 La nouvelle cuisine pasó al olvido con muy mala fama por sus raciones y ligereza, entre otras cosas e incomprensión por parte de la mayoría de la población.

Gran parte de los restaurantes clásicos cerraron sus puertas por no saber adaptarse al mercado y no poder asumir el coste del servicio y del producto.

A finales de los 80 está a punto de estallar la cocina molecular que pretende equilibrar las cuentas entre el precio de coste de la materia prima (con aires, espumas…) y el gasto del personal e inmovilizado

Hoy en día, siglo XXI, los grandes restaurantes sólo se sostienen por financiación externa, hoteles, libros, conferencias…

¿Qué va a pasar en el futuro si el cliente no está dispuesto a pagar lo que cuesta una buena materia prima en un restaurante servido por unos camareros profesionales con una jornada laboral?

¿Qué sentido tiene comer langostas de vivero o congeladas?

¿Qué sentido tiene comer atún blanco (Thunnus alalunga) teñido de color rojo?

¿En qué medida es culpable el consumidor por dejarse engañar y creer que puede comprar atún rojo (Thunnus thynnus)  por 8€ el quilo cuando suele ir a 40€, además de estar en peligro de extinción?

¿No son en cierto modo los establecimientos hosteleros “ restaurantes” que sirven productos de catering, 4ª gama y alimentos congelados, franquicias de la industria alimentaria?

Creo que hay que hablar con sinceridad al cliente, explicarle lo que está comiendo, revalorizar los productos básicos de calidad, consumir  más vegetales y menos carnes o pescados, abrir la mente a las piscifactorías ecológicas…

Creo que nuestra sociedad ha de luchar por no perder el paladar y la identificación de los sabores originales. No debemos olvidar a qué sabe la leche, la buena harina, la carne sin envasar al vacío, un pescado fresco a la plancha, una lechuga cultivada en tierra y al aire libre, la fruta madurada en el árbol o ¡EL SABOR DE UN TOMATE!

Hoy en día reconocer estos sabores es un privilegio de muy pocos: Ya sean clientes adinerados, con tiempo libre, con inquietudes o en busca de cultura, si pueden, no hay que perder de vista la naturaleza.

Para finalizar con un poco de humor os dejo con una de mis películas favoritas:

http://www.youtube.com/watch?v=f5QIPkA0FLc

http://vimeo.com/42487075

http://www.youtube.com/watch?v=Zkh38HbPllQ

Risotto de gamba roja de la Barceloneta, receta de Café 1907 (Barcelona)

Jóvenes Restauradores de España

Hoy os presentamos la receta de uno de los últimos restaurantes en incorporarse a Jeunes Restaurateurs d’Europe-España.

Café 1907 está situado en una torre de principios de siglo XX que forma parte de la Ruta del modernismo de Barcelona, con una decoración cálida y una magnífica terraza. Se inclina por la cocina de mercado de inspiración catalana y francesa muy exigente. Entre sus especialidades destacan los raviolis de pasta fresca rellenos de foie micuit y manzana confitada a la vainilla, el solomillo de ternera al estilo del Café de París o el pollo ecológico de corral al horno. La pastelería es de elaboración artesanal y casera. Presenta una bodega con una buena selección de vinos locales, italianos y franceses. En cuanto al servicio en sala, Café 1907 también recupera la tradición de emplatar, desespinar, trinchar y trabajar en réchaud delante del cliente.

Xavier Sala, chef del restaurante, apuesta por…

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Alto!

Hay un extenso abanico de sabores en toda aquella gama de productos que rozan “la insipidez”.  Productos que consideramos insípidos por “necesitar”  aderezarlos con soja,  aceites o salsas y ser tratados sin miramiento. Insípidos por requemarlos, cocerlos a la brasa, freírlos o condimentarlos con algún sabor mas fuerte de forma que  queden difuminados en el plato. Insípidos como una buena mozzarella, una gamba roja hervida, una buena lechuga francesa o una lubina a la plancha.

Hoy he dado el alto en una mesa de cuatro personas por respetar la insipidez de un plato de ceps. sabía que tendríamos que repetir dos ensaladas de trufa y unos raviolis de foie. Pues es imperativo que pasen recién hechos para que el foie no se derrita, y las lechugas de la ensalada tibia no se mustien.

El plato constaba de medios ceps a la plancha, marcados por un lado con unas gotas de aceite y acabados tres minutos al horno a 180ºC y 80% de humedad; El tiempo mínimo para reblandecer su carne. Todo ello aderezado con una vinagreta y una buena cantidad de trufa fresca melanosporum. Un plato de lo más simple y de lo más excelso.

No he tenido más opción que parar el ritmo de la cocina y de todas las mesas para echar atrás este plato de ceps. Ha sido una decisión dura y acertada. No podía pasar un plato por debajo del nivel mínimo exigido. He retrasado los tiempos de todo un comedor arriesgándome a que el risotto de segundo se pasase de cocción. Cada plato ha de elaborarse como si fuese para el crítico más exigente.

El servicio podía haber fracasado porque un cocinero no ha limpiado bien la plancha después de cocinar unos mini trinchats. Un resto de aceite se ha ido requemando en un lateral de una plancha y al poner los ceps con toda su delicadeza e insipidez han absorbido este aceite privándoles de poder expresar todo su sabor, pues el del aceite tostado destaca sobre el suyo.

Es imprescindible que el cocinero entienda el sabor que un chef quiere transmitir en cada uno de los platos, de la misma forma que ha de conocer las técnicas de las recetas de los platos que ha de elaborar. Para ello, tiene la obligación de aprender a comer y a educar su paladar con la misma importancia con la que aprendió a cocinar.

Sobre el punto de cocción;

Esa mañana estaba cociendo coliflor para la comida de familia. Había decidido hacerla gratinada con “béchamel”. A la hora de escoger qué punto de cocción le iba a dar, me acordé de mi madre. Sabía que le gusta bien cocida, con su punto de pimienta y nuez moscada y decidí transgredir las normas de la modernidad, prescindir de las vitaminas y nutrientes que hubiese podido aportar una verdura cocida al dente e ir a buscar la satisfacción gustativa que sabía que esa simple coliflor con “béchamel” iba a provocar en mi madre. Como cocinero jugaba con ventaja,  pues conozco bien al comensal, y me propuse hacerle recorrer un viaje por sus recuerdos en busca de todas las referencias acumuladas a lo largo de su vida. El objetivo era el de siempre, intentar que de todas y cada una de las veces que había comido coliflor con “béchamel” esa fuese la más recordada.

Todo esto pasaba por mi mente mientras esperaba que la coliflor desprendiese ese olor a azufre que me indicaría que ya podía escurrirla.

Con el tiempo busco cada vez más esas emociones que puede dar una comida bien hecha; La experiencia gastronómica basada un poco menos en la nutrición y un poco más en el perfeccionamiento de aquella receta que por comparación en los registros de la memoria puedan provocarte emociones con el objetivo de hacerte feliz y generar buenos recuerdos.