Estrellas Verdes.
Tras una breve pausa después de la efervescencia del reparto de estrellas en los “Oscar de la gastronomía”, he podido reflexionar y hacerme una idea de lo que son las estrellas Verdes de la Guia Michelín.
He de decir que tras haber entrevistado a casi todos los chefs que ostentan este reconocimiento en la Guia de España y Portugal, tenía la necesidad de ahondar en los valores que tienen en común cada uno de estos restaurantes, y aproveché la celebración de la gala para que el director internacional de la Guia Michelín, Gwendal Poullennec, me aclarase cuáles son los criterios que siguen para evaluar esta categoría.
Más allá del aura de misterio que siempre rodea la guía roja, Gwendal me comentó que a diferencia de las Estrellas Michelín, que se evalúan midiendo distintos puntos (Calidad de la mesa, calidad del producto, técnica de cocina, armonía de sabores, personalidad del chef y regularidad), las estrellas verdes pretenden anunciar al usuario de la guía cuales son aquellos lugares que ofrecen una experiencia sostenible como valor principal y núcleo de su proyecto, pero sin pretender ser una certificación.
Es decir, que lejos de querer parametrizar unos puntos de control o dictaminar unas pautas a seguir, evalúan cada restaurante sin ideas preconcebidas. Poniendo en valor tanto un restaurante que pueda cultivar sus propios productos en una zona rural, como aquel que situado en un núcleo urbano, se emplea a fondo en crear un modelo de empresa sostenible.
En esta libertad de movimiento, tampoco quieren definir si la comida ha de estar certificada con un sello ecológico o biodinámico, sin embargo, el chef ha de conocer a la perfección su producto y la forma en la que se ha producido. Por eso, consideran que la maestría en la selección y la calidad de las materias primas es uno de los pilares fundamentales a la hora de obtener una estrella verde.
Aunque la Guia no quiera encorsetarse, tiene muy claro que hay dos puntos que son imprescindibles para poder obtener este galardón: Que la propuesta sea auténtica y sincera, y que los valores se transmitan al cliente a través de la sala del restaurante.
Para que se entienda conceptualmente, “Los críticos no van a rebuscar entre la basura de un restaurante para controlar su desperdicio, sino a estudiar e informarse sobre los sistemas de gestión de residuos de cada empresa”.
En mitad de mi pequeño interrogatorio, Gwendal dijo una frase que me hizo por fin comprenderlo todo:
“Nuestro sueño es que en un futuro, todas las estrellas Michelin sean verdes”.
En ese momento entendí el sentido del trabajo que hay detrás de estos restaurantes y de los inspectores. Entendí el gran poder de influencia que tiene la Guia Michelin en el mundo de la restauración, y como un pequeño símbolo verde situado al lado del nombre de un restaurante, tiene más poder de cambio que un acuerdo político internacional para el desarrollo sostenible. Entendí que con el afán de la marca demantener el mundo en movimiento, las estrellas verdes nos conducen a un modelo de restauración más sostenible y a una forma de consumo más consciente sin alejarnos de la calidad, del placer sensorial o de las experiencias gastronómicas. En definitiva nos guían hacia ese lugar donde todos queremos estar.
Gracias Bibendum!